SUSHI - JAPONSKÁ DELIKATESA NEJEN ZE SYROVÝCH RYB

Sushi, to není jen syrová ryba, a syrová ryba zase neznamená sushi.

Také jsem si myslel, že spojení "vegetariánské sushi" je nesprávným názvem, protože sushi je přeci pokrm ze syrové ryby. To by bylo něco jako "vegetariánský řízek" :). Ale není tomu tak. Ani z historického hlediska nemá konzumace syrových ryb se sushi nic společného. Jedná se o tradiční japonský pokrm jehož kořeny sahají daleko do minulosti, až tisíce let před naším letopočtem, kdy se do zchladlé vařené rýže zabalovaly nasolené části ryb, aby se v ní v uzevřené nádobě bez přístupu vzduchu uchovaly pro pozdější konzumaci. Takto zakonzervované rybí maso vydrželo i měsíce. Zato rýže se potom vyhazovala, protože příšerně zapáchala. Až mnohem později (cca 14. století n. l.), kdy se bohatší vrstvy japonského obyvatelstva s oblibou pouštěly do takto připravených ryb už několik dní po jejich naložení, se zjistilo, že rýže se po takto krátké době dá ještě jíst a překvapivě je k rybě dokonce chutná a svou jemně nakyslou chutí se k ní velice hodí. Ještě o něco později (cca 16. století n.l.) vznikla tzv. sushi rýže, rýže, do které se začal přidávat rýžový ocet, který ji konzervuje a po vychladnutí ji chrání před vznikem bakterií, čímž ji udržuje déle čerstvou a poživatelnou. To dalo vzniknout kombinaci rýže a syrové ryby, která vydržela dodnes a neustále se vyvíjí.

Sushi je především již zmiňovaná octem dochucená rýže, podávaná nejen se syrovou rybou, ale také například se zeleninou a ovocem, jako třeba ředkví, okurkou či avokádem. Pokud mluvíme o konzumaci syrových ryb, mluvíme o sashimi. Sashimi může být součástí sushi, ale nemusí. I v případě kombinace této rýže například s avokádem, hovoříme o sushi. Je mnoho způsobů přípravy sushi, ale společnou mají právě tuto rýži. Důležitou součástí pokrmu je řasa nori (pro některé formy přípravy) a jako ochucovadlo slouží sojová omáčka shoyu a pálivá pasta ze zeleného japonského křenu - wasabi. Přílohou bývá nakládaný zázvor či plátky bílé ředkve. Obecně platí, že kvalitu sushi určuje čerstvost použitých surovin, zejména pak ryb. Něco pravdy na tom je. Nicméně, stejně jako jiná kvalitní masa i ryba je lepší, nechá-li se nějakou dobu v chladu "dozrát". Maso má pak výraznější chuť. V Japonsku toto "zrání" tvoří zpravidla doba, za kterou se ryby po výlovu dostanou na talíř. Z pohledu vnitrozemského státu je otázka čerstvosti mnohem důležitější. Hlavně co se sashimi týče, protože ryby se k nám dopravují zpravidla zmražené (maso může mít po rozmražení narušenou strukturu; výhodou je zase zahubení různých nežádoucích bakterií či parazitů) a doba od výlovu ke zpracování v kuchyni pak netvoří den, ale i více jak týden. To, že je požitek ze sushi otázkou čerstvosti jsem věděl, ale až do naší cesty do Japonska mě nenapadlo, že rozdíl bude tak znatelný.

Během našeho pobytu v Japonsku jsem ochutnal mnoho tradičních pokrmů. Sushi, jak ho známe nevyjímaje. Měl jsem možnost se téměř týden stravovat tradičním způsobem, protože jsme byli ubytování v malém ryokanu, kde snídaně a večeře byla jídla v tradiční stylu. Jídlo bylo velmi rozmanité a vyvážené a obsahovalo vše co tělo potřebuje. Od vitamínů a minerálů po potřebnou energii. Součástí byla krom rýže, nakládané zeleniny, salátu, polévky miso, řasy nori či dalších pochutin také ryba. Vždy byla jak v tepelně upravené formě, tak jako sashimi, neboli plátky syrové ryby. Na rozdíl od smaženého řízku, či "knedla-vepřa-zela" mě toto jídlo nejen zasytilo, ale necítil jsem se unavený a nebylo po něm těžko.

Oproti jiným Evropským zemím, u nás sushi moc rozšířené není. Přestože jeho popularita coby neobvyklého pokrmu vzrůstá a restaurací s touto specialitou přibývá, není pro většinu lidí ničím lákavým a namísto vynikající delikatesy je vnímáno spíše negativně. Hlavně u starší generace vyvolává pochyby a jakýsi odpor, protože je chápáno jako pokrm, jehož součástí je syrová, nijak neupravená ryba. Naši rodiče a prarodiče nejsou zcela ztotožněni s představou požívání syrových kaprů, kteří zde patří tak akorát ve smažené podobě na štědrovečerní tabuli. Nechci se moc rozepisovat o tom, jaký podíl vůbec tvoří ryby v našem jídelníčku; bohužel jsou jeho součástí velice zřídka a to i v tepelně upravené podobě. Všeobecně vzato je škoda, že i s takovou spoustou řek a rybníků v podstatě nejíme ryby. Již dávno jsem si všiml, že v běžných restauracích najdeme prakticky jen dvě tři jídla ze pstruha a tím je výběr u konce. Je až s podivem, že ryby jakožto bohatý zdroj bílkovin, různých vitamínů, důležitého jódu, a v neposlední řadě omega-3 mastných kyselin, jsou pro českého člověka tak opomínaným pokrmem.

Jak roste jeho popularita a sushi se dostává více a více do povědomí lidí, přibývá u nás i míst, kde si na něm lze pochutnat. Restauraci specializované na sushi se říká sushi bar. Našinec tato místa navštěvuje spíše pokud má chuť na něco nezvyklého a bohužel, i vzhledem k ceně sushi, se jedná spíše o delikatesu, kterou si vzhleem k ceně dopřejeme v rámci nějaké zvláštní příležitosti. Cena sushi je velmi rozdílná a to v závislosti na použitých surovinách, jejich čerstvosti, typu restaurace, lokaci restaurace atd. V Čechách se čím dál větší oblibě těší podniky nabízející tzv. running sushi, či "čínsko-vietnamské" restaurace rozšiřující sortiment kuřecího kung-pao a křupavé voňavé kachny o několik variací sushi. I v případe sushi v tzv. Čínských, či vietnamských restauracích se jedná o to nejdražší, co na jídelním lístku najdete. V porovnání s restauracemi specializovanými na sushi se ale jedná o levnější variantu a možná celkově nejnižší cenovou hladinu, na kterou jsme se u tohoto pokrmu zatím dostali. Nicméně, nutno podotknout, že ani v Japonsku nepatří sushi k nejlevnějším pokrmům. Ale na druhou stranu i v running či standing sushi je kvalita připravených pokrmů nesporná a čerstvost téměř stoprocentně zaručena. Navíc v ceně je zde pak zelený čaj (většinou práškový zelený čaj Matcha), bílá ředkev, ži nakládaný zázvor a wasabi si můžete poručit dle libosti.

Cenu sushi ovlivňuje ale také způsob provedení, respektive show, kterou vám kuchař předvede. Jako příklad bych uvedl japonský running sushi bar a standing sushi bar, které jsme navštívili. V prvním zmíněném komunikujete s kuchařem velmi sporadicky a to zpravidla jen pokud chcete něco, co se na talířkách již dlouho neobjevilo, či pokud objednáváte některý z těch dražších talířku, kde je daný pokrm prezentovaný na obrázku (kvůli ceně a čerstvosti - čím dražší, tím větší šance, že by sushi mohlo okorat, než si jej někdo vybere). U standing sushi je vám pokrm připraven přímo před vámi a jen a jen pro vás, a to podle toho co si zvolíte. I zde platí, tak jako v restauraci - čím příjemnější obsluha, tím spokojenější zákazník. U nás práce obsluhy spočívá zpravidla "pouze" v donešení objednaného pokrmu či pití a zaplacení, a i zde vnímáme rozdíly v kvalitě a přístupu obsluhy. Kuchař v takovém sushi baru s vámi nejen komunikuje, ale předvádí také vynikající show. Obě ruce a kmitající prsty pracují ve vzájemné souhře a preciznost a přesnost těchto pohybů (některé úkony jsou jen těžko povšimnutelné) umožňuje velmi rychlou přípravu jednotlivých kousků. Je to doslova umění, na které se dá dívat hodiny. Cena pokrmu se potom pohybuje v jiných relacích, ale spojení tohoto umění s vtipem, vřelým usměvem a nadšením pro věc vytváří skvělé představení, které pak jen umocňuje gurmánský zážitek a posunuje konzumaci sushi zase o něco dále.

Running sushi bar - neboli sushi na běžícím pásu - hosté zde sedí okolo středového pultu, na kterém na otočném pásu jezdí kolem dokola talířky se sushi, které připravuje kuchař stojící zpravidla uprostřed tohoto pultu; talířky mají různou barvu a cena sushi je zde paušálně rozdělena podle barvy talířků; po konzumaci vám pokladní spočítá cenu podle počtu nahromaděných talířků dané barvy.

Standing sushi bar - podobný jako Running sushi bar, ale nejsou zde židle; jí se zde takzvaně "na stojáka" kolem pultu s malými chladáčky, ve kterých je uchováno sashimi z čerstvých ryb, mořské plody a další ingredience; kuchař stojící za pultem připravuje pokrm dle vašeho přání a z ingrediencí, které si sami vyberete po předchozím vizuálním prozkoumání; cena již není paušální, ale odvijí se dle použitých surovin.

V Japonsku je podnik s running sushi spíše fastfoodem a do stejné kategorie by se dal zařadit standing sushi bar. Nicméně, i v takovýchto podnicích chuť sushi dalece předčila cokoliv, co jsem pod stejným názvem jedl u nás (zde se nechci dotknout místních podniků, které svým zákazníkům připravují bezesporu jen to nejlepší; jsem si také jistý, že jsem zdaleka nenavštívil všechna místa, kde se tento pokrm podává; hovořím zde jen o svých poznatcích, chutích a pocitech).

Základem dobrého sushi je kvalitní rýže (v Japonsku se na přípravu sushi používá tzv. sushi rýže - kulatozrnná rýže nishiki), která se kombinuje s mnoha různými ingrediencemi a servíruje mnoha způsoby. Krom syrových ryb se používá také zelenina (např. okurka), avokádo, či krevety, kaviár, chobotnice, ježovka a další mořští živočichové. Z "druhů" sushi jsou nám nejznámější tzv. nigiri sushi, maki sushi a sashimi.

Nigiri-sushi: prsty tvarovaný váleček rýže, překrytý plátkem syrové ryby (či jinou přísadou), který se odspodu namázne trochou wasabi (celý kousek může být někdy omotán tenkým plátkem řasy nori). Na zvolené přísadě a její přípravě záleží, zdali se pojídá s wasabi a sojovou omáčkou nebo ne (plátek ryby, kreveta nebo i jiné přísady se můžou shora malinko ogrilovat hořákem a v takovém případě se sojová omáčka nepoužívá, aby vynikla báječná chuť šťávy uvnitř). Nigiri sushi se dále nazývá podle použité svrchní suroviny:

• Sake (Samon) - losos

• Unagi - sladkovodní úhoř ->

• Ika - kalamára (oliheň)

• Yaki-Geso-Mayo - flambovací pistolí lehce osmahlé nohy olihně s majonézou

• Anago - vařený mořský úhoř

• Hotate - mušle sv. Jakuba ->

• Yaki-Samon-Mayo - flambovací pistolí lehce osmahlý losos s majonézou ->

• Ama-ebi - kreveta

• Hirame - halibut (platýz) ->

• Ebi - vařená kreveta

• Saba - marinovaná makrela

• Abokado - avokádo ->

• Ebi-Mayo - flambovací pistolí lehce osmahlá kreveta s majonézou

• Tamaro - sladká smažená vejce (japonská vaječná omeleta)

• Uni - mořský ježek (ježovka)

• Maguro - tuňák ->

• Oo-Toro - nejvybranější tuňák - břišní část s vysokým obsahem tuku

Maki-sushi: plátek ryb na tenké vrstvě rýže nanesené na řasu nori a srolované do rolky, která je potom nakrájena na několikacentimetrové špalíčky. Vše je smotáno tak, aby ryba, či jiné ingredience, jako třeba okurka nebo avokádo bylo uprostřed. Takto připravené rolky se zpravidla podávají s wasabi a sojovou omáčkou. Dále se dělí na:

• Hosomaki - neboli tenké rolky obsahující jen jednu přísadu, zpravidla syrovou (krájí se na několikacentimetrové špalíky).
• Sake-maki - lososová rolka
• Kappa-maki - okurková rolka (jí se bez wasabi)
• Ika-maki - kalamárová rolka
• Tekka-maki - tuňáková rolka
• Abokado-maki - avokádová rolka

Futomaki - tlusté nebo velké rolky obsahující více přísad, zpravidla kombinaci jednoho druhu ryby s například avokádem a okurkou (je široký a krájí se na nepříliš vysoké plátky).

Uramaki - známé také jako California roll je takzvané obrácené maki, nebo rolky naruby, tzn., že uvnitř rolky je řasa nori s dalšími ingrediencemi a vnější obal tvoří rýže (která je zpravidla dále dozdobená a ochucená například sezamovým semínkem, či kaviárem z létajících ryb).

Temaki - je řasa s ostatními přísadami (většinou syrovými) smotaná do kornoutku. Jí se zpravidla rukama a postupně se ukusuje.

• Oshinko temaki - nakládaná zelenina
• Tekka temaki - tuňák
• Kappa temaki - okurka
• Ikura temaki - hlavní přísadou v kornoutku je vedle rýže lososový kaviár

Sashimi: úhledně nakrájené tlustší plátky syrové ryby či jiné "mořské potvory". Sashimi jako takové se podává bez rýže, jen se namáčí do sojové omáčky a wasabi.

• Maguro - tuňák ->
• Toro - tučnější část tuňáka
• Ebi - kreveta ->
• Saba - makrela
• Ika - kalamár (oliheň) ->
• Tako - chobotnice

Gunkan-sushi: trocha rýže tvoří spodní část rolky z řasy nory. Na rýži je pak nanesen kaviár z lososa, létajících ryb, rybí pasta, či ježovka nebo jiné přísady.

• Ikura gunkan - lososové jikry ->

• Tobiko gunkan - jikry z létajících ryb

• Uni gunkan - mořský ježek (ježovka) ->

• Shirasu gunkan - malé sardele nebo sardinky ->

Chirashi-sushi: trocha rýže překrytá variací sashimi a dalšími možnými přísadami, servírovaná většinou v misce.

Další druhy sushi u nás známé moc nejsou a i v Japonsku jsou spíše specialitou, kterou člověk musí hledat. Patří k nim Oshi-sushi (Hako-sushi): stlačované sushi - jednotlivé ingredience (rýže, ryba atd.) jsou stlačené k sobě v krabičce a poté nakrájené na kostičky tvořící jednotlivá sousta; Nare-sushi: nejstarší způsob přípravy sushi - kousky ryby (zpravidla kapr) se proloží rýží a vše se nechá v uzavřené nádobě několik měsíců fermentovat. Na době fermentace záleží jestli je rýže ještě poživatelná.

Pokud se znovu vydám do Země vycházejícího slunce, bude sushi pro mne jedním z největších lákadel, ne-li přímo to největší!